西贡华人面家(10)

1954年以后从北方逃亡来了100多万难民，没有人想成为难民。他们没有钱或物质需求，只求平安。如果人生时刻处在危险之中，而自己又没法保护家人，其他什么都变得不重要了。
1950年代的西贡，当时市民生活水平普遍低下，难民大量涌入，由于当时经济尚待发展，居民谋生困难，街头便涌现了一些流动摊贩。当时市民收入不多，只为解决基本温饱，于是便有人以手推的木头车设置面档摆卖烤面包及粉面等熟食。由于流动面档出售的食品价格相宜，顾客可以自由选择面条、汤汁和配料，只要付出少量金钱便能饱餐一顿，所以在当时甚受欢迎。
贩卖粉面的摊子由木头车改造而成，因为摆卖粉面的小贩大部分是无牌经营，一旦被捕，经营用的器具就会被充公，所以摊车是用最廉价的材料组装而成，减低被捕后充公的损失。摊车的上半部装有金属造的「煮食格」，能够分别放置汤汁、面条和各种配料。因为摊车是流动经营，所以使用煤气作为燃料，用来加热「煮食格」的煤气炉位于木头车的下半部，用来装煤气的罐设有手柄，使用时利用手柄向煤气罐泵气，煤气受压便会在罐内气化，经铜喉传到炉头。摊车的木头车装有用弹簧造的避震装置，推车时有减震作用，减少在煮食格内的汤汁被震泻的机会。当时经营的流动熟食小贩，常在凌晨在市区的后巷准备食材，至清早便把木头车推到街上开始贩卖面食。由于准备食材及贩卖的地点常有卫生问题，所以又称为嗱喳面，「嗱喳」是粤语「肮脏」之意。
无牌在街头摆卖面是违法的，也不是随便可以推车出来摆卖，在解放前的南越政府贪污严重，警察不时向街头小贩以茶钱为名非法收取保护费，俗称「收规」，要继续经营必须向执法人员给钱，而警察会对肯给钱的小贩视而不见，所以有部分摊车会在街上摆放台凳给光顾的客人使用，碗筷会清洗后重用，然而赚到的钱很多都要支付给非法索款的执法人员。
1975年4月30日，越南北方的坦克开进了西贡。普通民众中还是有相当部分欢迎新的生活，虽然其中某些人后来发现这新生活相当的不令人满意。
随着生活水平改善和卫生要求提高，街头熟食小贩渐渐减少。逐渐改为在熟食中心或店铺定点经营，容许食客自由选择面条、汤汁及配料的模式，也被引入到茶餐厅和面馆，成为餐牌上的菜色，也有小型专售的店铺，甚至有走「高档」路线的。面的配料也愈来愈丰富，面条和汤汁亦有多种选择。
配料
以下是常见配料，推车经营的面，一般只会有成本较低的鱼蛋、猪皮、猪油渣、猪大肠、鸡翅、生菜之类。一碗面的价钱通常已包括一至两种自选配料，顾客可以加钱增加更多种类的配料。