中国烹饪文化发展史(14)

此时还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂等。《江行杂录》中介绍了一位自由应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制，有五、七十两（折合为1500-2200克），做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高，其技艺不难想见。
4、风味大宴纷呈
隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道，大臣张俊接待宋高宗时菜品竟有250款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古人民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林，窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时，酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。
地方风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少餐馆首次挂出"胡食"、"北食"、"南食"、川味"、"素食"的招牌，供应相应的名馔。其中，"胡食"主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。""北食"主要原因指豫、鲁菜，雄居中原。"南食"主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。"川味"主要指巴蜀菜，波及云贵。"素食"主要指佛、道斋菜，逐步由"花素"向"清素"过渡。这些菜式，在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女主持家政之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《本心斋蔬食谱》和《云林堂饮食制度集》中，均见记载。
5、饮食市场繁华
唐宋的饮食市场，已经相当完善。它具有六大特色，基本上色画出封建时代餐饮业经营方式的轮廓。
<1>饮食网点相对集中，名牌酒楼多在闹市。唐代长安（今西安）有108坊，呈棋盘式布局。
各坊经营项目大体上有分工，如长兴坊卖（包子之类的食品），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒（米酒）。北宋汴京的名店多集中在御街两侧和大相国寺一带，饮食茶果"虽三五百份，莫不咄嗟而办"。再如，"胡风烹饪"主要在游人如织的长安曲江风景区，而历史名店"樊楼"则在汴京的闹市东华门。
<2>茶楼酒肆分级划类，高低贵贱应客所需。像宋代的高级酒楼叫"正店"，中小型酒家叫"柏户"或"分茶"，建筑格局与布置装潢差别明显，价格亦分档次。血羹之类每份10-20文，羊羔酒之类每杯72-81文，名菜每盘少则几钱银子，多则数十两。在"胡风烹饪"和"樊楼"中，经常是10多担谷"不足供一筵"，"一饭千金"也不是稀罕的事。