中国烹饪文化发展史(15)

<3>适应城镇起居特点，早市夜市买卖兴隆。饮食业的早市，古已有之；夜市普遍开放，则是宋太祖撤消宵禁（夜间戒严）之后。如汴京，"夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处（热闹地方），通宵不绝。"夜市以名店为主，众多食摊参加，好似长藤牵瓜，遍及大街小巷。其特点是规模大，时间长，摊点多，品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记帐、预约。
<4>同行之间竞争激烈，名牌食品层出不穷。许多店家为了能在市场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改进技艺、推出新菜、招徕顾客方面，无不大用心计。还据《武林旧事》等书的统计，当时临安（今浙江杭州）市场可供应宫廷名菜50余种，南北名菜200余种，风味小吃300余种。其中的"宋五嫂鱼羹"、"曹婆婆肉饼"、"王楼包子"、"梅家鹅鸭"，名闻全国。
<5>接待顾客礼貌周全，主动承揽服务项目。唐宋酒楼的服务人员众多，态度谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的机构"四司六局"。四司指布置厅堂、设计席机的"帐设司"，迎送宾客、供应茶酒的"茶酒司"，安排菜单、烹制肴馔的"厨司"，端茶上酒、清洗盘碗的"台盘司"；六局是指筹办果品的"果子局"，供应蜜饯的"蜜煎局"，采购蔬菜的"蔬菜局"，掌管照明的"油烛局"，提供醒酒料物的"香药局"，负责桌椅家具的"排办局"。他们承揽业务，支应惯熟，主人"欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客（请客）之类，举意便函办"，只出钱，不出力，自在洒脱。
<6>食贩挑担深入街巷，居民购食方便迅速。当时是"市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾"。食贩很会做生意；以儿童的零食为主体；节令食品提前推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；态度热情主动，不辞辛劳。《梦粱录》说，临安的男女食贩都是高声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且"装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目"，可谓心思用尽。
6、烹饪著述丰收