中国烹饪文化发展史(17)

饮食类》，又载有"回回食品"（即清真菜）、"女真（满族的祖先）食品"，"酥乳酪品"、"造诸粉品"等北味美食，影响深远，被日本尊为《食经》。还有段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫手录》、段成式的《酉阳杂俎。酒食》、陶谷的《清异录》、虞棕的《食珍录》、郑望的《膳夫录》、司膳内人的《玉食批》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》、赵希鹄的《调变类编》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，都引人注目。
总之，隋唐五代宋金元时期，扩大了食源，出现一批烹调原料专著；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，推出食品加工机械，瓷质餐具风姿绰约，金银玉牙制品完美；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，造型热菜日见发展，涌现出一批名厨；菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，首次出现地方风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴升级，铺陈华美，展示出封建文化的丰采；饮食市场活跃，总结出不少生财之道；烹饪著述丰收，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。
饮食文化的高峰出现在唐宋。“素蒸声音部、罔川图小样”，描述是历史上知名的烧尾宴。所谓“烧尾宴”，是新官上任或官员升迁，需要招待前来恭贺的亲朋同僚，这种在做法在唐代长安城曾盛行一时。
烧尾宴名称的来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，就记载了唐代最著名的一次烧尾宴。无论烧尾宴的名称从何来，都足以说明唐宋时期，菜品不止精致多，还被赋予了丰富的文化内涵。
在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。
明清时期
从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家政全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。