中国烹饪文化发展史(18)

清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
1、飞潜动植争相入馔
明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清未，现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。据《农业政全书》记载，此时又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等，蔬菜已达100种以上，并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植以及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等，蔬菜品种达到130种左右（现今我国的蔬菜品种约160种的调味料，创造出许多新菜式，而且对5省1州（云、贵、川、湘、鄂和吉林延边）的食风影响很大。还有番茄，也为夏季的食谱增添了花色。
在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引进到英国。而且海鲜原料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能"炎天冰雪护江船"，"三千里路到长安"，在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料，也介绍到内地，如林蛙、黄鼠、雪鸡、虫草等。
由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时"八珍"一词，分别归类命名。
如"山八珍"为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；"水八珍"为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；"禽八珍"为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；"草八珍"为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香等，精品原料已系列化。
2、全席餐具流光溢彩
资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史食货篇》记载，皇帝专用的餐具就有307000多件。当时有御窑58座，日夜开工，专烧宫瓷；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为"天下四大镇"之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷，型制多样，并有多色混合的"窑变"（指在窑炉的高温中釉彩产生的奇妙变化），亦是一奇。