中国烹饪文化发展史(20)

凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美，是"一清、二洁、三芳馥、四松脆"，其所以胜过肉品，"忝在一字之鲜"。他认为"蟹之为物至美"，"鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。"他还主张，"食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。"这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进了。
4、名厨巧师灿若群星
工艺是劳动的结晶，它来自于名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多，并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1010种菜品。
再如南通的抗倭（指日本海盗）英雄曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南还有位能写的名师潘清渠，他将412种名菜编成了《饕餮谱》一书。
清初名厨更多。其中有菜谱茶经"莫不通晓"的董小宛，淮为"天厨星"的董桃媚，"遂将食品擅千秋"的萧美人，"什景点心"压倒天下的陶方伯夫人，五色脍"妙不可及"余媚娘，嘉兴美馔"芙蓉蟹"的创始人朱二嫂，川味名珍"麻婆豆腐"的创始人陈麻婆，撰写《中馈录》的才女曾懿等。此外，《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨，如做"十样猪头"的江郑堂，做"梨丝炒肉"的施胖子，做"什锦豆腐羹"的文思和尚，做"马鞍桥"（鳝鱼菜）的小山和尚等。
江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料"必亲市场"，掌火时"雀立不转目"，调味"未尝见染指之试"（即不用手指去尝）。他有一名"作厨如作医"名言，认真做到了"谨审其水火之齐"（准确地掌握施水量与加热量），"万口之甘如一口"，深得袁枚的器重。他死后，袁枚思念不已，"每食必为之泣"，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。