中国烹饪文化发展史(19)

可以与细瓷媲美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制作的茶壶，设计古朴，盛茶不馊，海内珍之，价同金壁，名公巨卿无不争相购求。
明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中，仅金盘一项，即有49件，其中的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘，无不栩栩如生。慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件，折成黄金290.8千克、白银529.5千克。1771年，乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套"满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具"，共404件，可上196道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿，模拟飞潜动杆，镶嵌玉石珍宝，刻琢诗文书画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器的杰作。
3、工艺规程日益规范
明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较高超的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善于调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。袁枚还提倡"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚"。只有求其一致，方"和合之妙"。"味太浓重者，只宜独用，不可搭配"，与日俱增须"五味调和，全力治之"。
他亦主张火候应因菜而异，"有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣"。另外，调味要"相（依据）物而施"，"一物各施一性，一碗各成一味"，调料"俱宜选择上品"，"纤（芡）必恰当"。"味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄"，只有"咸淡合宜，老嫩如式"，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒"外加油"二戒"同锅熟"，三戒"穿凿"，四戒"走油"，五戒"混浊"，六戒"苟且（敷衍了事）"。