中国烹饪文化发展史(21)

到了晚清，又涌现出"狗不理凶子"创始人高贵友，"佛跳墙"创始人郑春发，"叫化鸡"创始人米阿二，"义兴张烧鸡"创始人张炳，"散烩八宝"创始人肖代，"皮条鳝鱼"创始人曾永海，"早堂面"创始人余四方，"什锦饭过桥"创始人詹阿定：以及"抓炒王"王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。
5、名菜美点五光十花
丰富的陆海原料和调味品，成龙配套的全套的全席餐具，变化万千的烹调技法，勇于创新的名厨巧师，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫廷珍肴方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。在民间欢宴方面，有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面，有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等到清素精品、还有别出心裁的"五套禽"，香飘仙界的"罗汉斋"，工艺奇巧的"换心蛋"，形态肖似的"松鼠鱼"，滋味鲜美的"紫菜苔炒腊肉"，疗效显著的"虫草金龟"，享誉海内外的"烤鸭"等。
至于点心小吃，也以精致取胜，注重审美情趣。如淮扬的富春包子，苏锡的糕团，闽粤的鱼片粥，湘鄂的豆皮，巴蜀的红油水饺，云贵的乳扇（用牛奶发酵后加工制成，呈半透明状，油润，形似扇子），松沪的南翔馒头（此处指包子），徽赣的黄豆肉果，齐鲁的伊府顶（蛋液和于面团中制成），辽吉的薰肉大饼，京津的狗不理包子，秦晋的牛羊肉泡馍，冀豫的四批油条（因炸制时4个油条面坯重叠在一起而得名），甘宁的泡儿油糕，蒙新的奶茶等。
其中，成就最为突出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫迁菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合壁，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称"中菜的骄子"。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍品并容；其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长；其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌故有"圣人菜"之称。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场看，这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；