中国烹饪文化发展史(23)

<4>少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种；如果加上有关笔记的记录，则可多达50余例。其中，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即地方政府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研究民族史、宗教史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。
7、饮食市红火兴盛
依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市"三不管"等地。这些地段，"酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，栉次鳞比"；"卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼"；"迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头"；"一客已开十丈筵，客客对列成肆市"，生意红火，财宝盈门。
这时的饮食市场还出现不少新招式。《大政记》载："（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。"这些酒楼是官办民营性质，主要用于网络人才。
《溉堂前集》说："润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。"这是酒楼兼作剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船；以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。
与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。
8、烹饪研究成果突出
明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。
各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1892种，载方11096个，附图1110幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。