中国烹饪文化发展史(22)

新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现"百花齐放"的局面。
6、华美大宴推陈出新
筵宴发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。
<1>餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。桌披椅套讲究，多用锦绣成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此时多为6-10人席的格局。席位讲究，明代有对号入座的"席图"，设席地点大多是"春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室"，追求"开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月"的情趣。在台面装饰上，已由摆设饰物发展成为"看席"（专供观尝的花台）。
<2>筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试（在省城选拔举人的考试）大典，席面分为"上马宴"和"下马宴"，各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。市场筵宴亦以碗碟之多少区分档次，各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次，统由头菜率领；头菜是何规格，筵宴便是何等档次。命名亦巧。如《盖州（今辽宁盖县一带）三套碗》、《贡昌（今甘肃陇西县一带）十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓诗情画意。
<3>各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。全席包括主料全席（如全藕席）、系列原料全席（如野味全席）、技法全席（如烧烤全席）、风味全席（如谭家菜席）四类；具体有全龙席（多指蛇席、鱼席、白马席之类）、全凤席（多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等）、全麟席（指全鹿席）、全虎席（指全猪席）、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为"无上上品"。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一、两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤，主要由满族茶点与汉族大菜组成，因此又叫"大烧烤席"或"满汉燕翅烧烤全席"。