中国烹饪文化发展史(16)

由隋至元，烹饪研究亦有新的收获。
<1>在食疗补治方面，巢元方的《诸病源程序候论》论及到与食医的关系。"药王"孙思邈的《千金食治》，收集药用食物150种，一一详加阐述。他的另一著述《养老食疗》，设计出长寿食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学（保养身体的科学）也有建树。
此外，昝殷的《食医心鉴》，孟诜的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，都辑录了众多的饮食偏方及四时调养方法，如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等，皆有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨积极探讨饮食宜忌，深化了食物补治理论。宋人陈直的《奉亲养老书》还列出饮食调节器治和老人备用急方233个，邹郄的《寿亲养老新书》附有妇女和儿童食方256个，很受时人重视。元未的贾铭在《饮食须知》中，专选历史本草中360多种食物的相反相忌，附载食物中毒解救法，又是一个发展。
特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著-《饮膳正要》。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家本草（中药材）、名医方术、日常食料汇集起来，重点论述了饮食避忌和进补、食疗偏方及卫生、原料性能与药理等问题。其主要贡献有：总结前代饮食养生经验，强调"药补不如食补"，重视粗茶淡饭的滋养调配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别，防止食物中毒；倡导"食饮水思源有节（节制），起居有常（规律），不妄作劳（不要过度的玩乐和劳累）"，"薄滋味（不追求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒"的养生观；要求培养良好的卫生习惯，如"早刷牙不如晚刷牙"、"酒要少饮为佳"、"莫吃空心茶"；
汇集了众多宫廷食谱，保留了许多少数民族饮食资料，可供后人研究。
<2>在食书方面，这时有10多部专著问世。其中，欧阳询等人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》，专设"饮馔部"，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，汇集了1300年前的众多烹饪资料。李主等人奉宋太祖之命编撰的《太平御览》，也设有"饮食部"，共25卷，分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品（如脍、脯）的来龙去脉进行了翔实考证，很有参阅价值。再如林洪的《山家清供》，记录了两宋江浙名食102种，山林风味浓，乡土气息重，颇具特色。其中的"拨霞供"（涮兔肉）、"蟹酿橙"、"水晶脍"（鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁，冷凝后切44、丝）、"琥珀蜜"，一直被后世称道。而出现在元未的《居家必用事类全集。