中国烹饪文化发展史(28)

中菜出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生；一部分受原料限制和当地食俗影响，变成"中西合璧"的"混血儿"，食客既有中国侨民，也有外国人；还有一部分"中名西实"，这乃外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均普遍受到欢迎。本世纪初叶，伦敦、纽约、巴黎、马德里、莫斯科、悉尼、米兰、利马、东京、马尼拉、新加坡、仰光、雅加达、曼谷、汉城等地都有相当数量的中餐馆，总数不下数十万家。尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次栉比，菜品清楚细腻，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况："近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传"；
"凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂"；"中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣"；"日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉"；"昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。"
中华人民共和国时期
1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹饪理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋予烹饪以新的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。新中国成立后，烹饪的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。
第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，"旧貌换新颜"，中国烹饪迎来了黄金之春，20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。新中国烹饪成就，可以从八个方面概括：