中国烹饪文化发展史(29)

1、建立管理机构，抢救文化遗产
几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理全国餐饮业的行政机构，厨师如同散兵游勇，无人过问。解放以后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，配备得力干部，保证了餐饮业健康发展。必要时国家还在财力上给予扶持，开展技术交流，评定技术职称，检查服务质量，推广创新品种，解决劳保福利等问题，真正使厨师成为国家职工，当家做了主人。
改革开放以后，尽管餐饮业形成国营（合作）、私营、三资经营的三足鼎立局面，但国家对厨师的管理并未放松，只是方法不同而已。厨师不论在何种性质的餐馆工作，个人合法权益都有相关的政策保护。这一点不仅是史无前例，而且在海外许多发达国家中都难以办到。
它体现出社会主义制度的优越性，体现出中国共产党对劳动人民的关怀，体现出中国厨师的政治地位和经济地位的提高。
在建立管理机构的同时，国家大力抢救烹饪文化遗产。在政府直接干预下，狗不理包子铺、义兴张烧鸡店、松鹤楼菜馆、大三元酒家等一大批濒临倒闭的百年老店得以新生；孔府菜、刘墉菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来；《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等古籍相继整理出版；楚国冰盏、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷等餐具也得到了发掘、研究；还有不少名师的技艺录像得以保留；众多饮食文化专题列入国家科研项目。
这都证明国家对中国烹饪文化的重视。
2、组织众多人力，出版书刊
据估计，历史上留下的烹饪著述，总数不超过300本；解放前这类书刊的出版数不足200。解放后我国的563个出版社，每年约出饮食文化书籍近500种；301家音像出版单位，发行过烹饪录像带数百盒；在全国的8135种期刊中，与饮食文化直接相关或间接相关的，就有100多种。这些数字与过去相比，有天壤之别。这说明烹饪登上大雅之堂，作为一种"文化"，愈来愈显示出它的价值。
这些书中，不少都是精品。如作为外事礼品的《中国名菜谱》（18卷）、《中国小吃》（10卷）、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》（9卷，收菜点953种）、《中国古典食谱》（收菜品3249种）、《中国菜肴大典》（6卷，收菜品近8000种）、《中国食经》（中国文化五经之一）、《中国筵席宴会大典》（收宴名席谱2862种）、《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书卷外卷）、《中国烹饪辞典》（收词目20690条）等，这些书对中外学者都有很高的参考价值。在烹饪期刊方面，有四种类型：一是偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国食品》、《中外饭店》；二是致力于传授烹调技艺的《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、《广东烹饪》、《上海食品》；三是宣传饮食文化的《中国食品报》、《美食导报》、《饮服时报》、《饮食服务科技》；