中国烹饪文化发展史(31)

解放前，厨师不受尊重，沦入社会底层。现今厨师成了光荣"的职业，烹饪属于永恒的事业。
不仅名厨先富起来，在社会上供不应求；而且不少术有专攻、技有专长、厨德好、贡献大的名师，或被选为人民代表、政协委员、劳动模范、先进工作者，或被聘为教授、研究员、高级实验师、技术顾问，或荣获"新长征突击手"、"巾帽英雄"、"服务标兵"称号、"五一劳动奖章"，或走上领导岗位，上了电视和报纸，著书立说和出国讲学。《中华饮食文库》中的《中国名厨大典》，已将数千名名厨收录入传，目的是表彰先进，教育后代五）采用先进工艺，创新花色品种这48年中，国家一手抓优秀烹饪遗产的继承，一手抓花色品种的创新，成绩斐然。
<1>开发新食源。除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、孔雀、驼鸟、袋鼠、海狸、王鸽、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在开发海底牧场、人工试管造肉、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。
<2>炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备已大为改观，普遍使用冰柜、煤气炉、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。
<3>注重营养配膳。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高（低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素），历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。
<4>重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。
<5>烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究，对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。像中国财经出版社出版的《中国名菜谱》和《中国小吃》，都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。