中国烹饪文化发展史(32)

<6>积极进行筵席改革。它从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是"小"（规模与格局）、"精"（菜点数量与质量）、"全"（营养配伍）、"特"（地方风情和民族特色）、"雅"（讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵）。现在推出的新式宴席不下1000种，大都具有上述"五优"的属性。
由于采取了种种措施，现代中国烹饪呈现出"四名（名店多、名师多、名菜多、名点多）、《四美"（选料美、工艺美、风味美、餐具美）、"四新"（厨师文化素质新、店堂装潢设计新、经营管理模式新、筵席编排格调新）、"四快"（科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、筵间娱乐变化快）的特色。48年间，增加的新菜至少也在1万种以上，受到市场欢迎。
<6>组织观摩比赛，提高服务水平
解放以来，先后在1983、1988、1991、1993、1994和1996年组织了六次特大规模的技术比赛（其中全国青工大赛1次、全国烹饪名师比赛3次、中国烹饪国际大赛2次）；还10多次组团出国参加世界烹饪奥林匹克大赛。至于各省、市、自治区组织的中型比赛（如冷菜大奖赛、热菜大奖赛、食雕大奖赛、围边大奖赛等），累计也有百余次之多。还有一些企业赞助的单项比赛（如《长城杯》、《怀燕杯》、《元达杯》、《金鼎杯》之类），更是层出不穷。
据不完全统计，这些比赛的参赛选手多达10余万人次，参赛菜点也以数十万计，社会反响强烈，大多转化为经济效益。举办这么多的烹饪比赛，在中国历史上也是从未有过的；历届的烹坛群英会，不仅掀起厨艺界的学艺热潮，也震惊世界食坛。连法国和日本也不得不承认："烹饪王国，名不虚传"。
由于市场竞争激烈，近年来许多宾馆、饭店、酒楼、茶社，更加注重服务质量。他们采用许多促销策略（如筵席预约、上门服务、列队迎宾、微笑接待、价格优惠、赠送礼品、剩菜打包、信息反馈等等），将顾客当做"上帝"，生意越做越好。特别是不少大店、名店放下架子，面向工薪阶层，在小吃上巧作文章，获得好评。
<7>开展科学研究，建立学科体系
解放前，烹饪方面的科研基本上是块空白。解放后，国内贸易部和中国烹饪协会等部门联手抓了此项工作，推出了"五大工程"，成果累累。