《风味人间4》聚焦谷物，总导演：四年前的遗憾得以弥补(4)

在偏僻村子拍到的当地村民。
《风味人间4》中涉及的食材，在地域选择上，尽量避开美食节目中经常会出现的重复题材，第一集没有出现河南烩面、重庆小面等观众看过太多遍的面食，而是用更大篇幅讲述南方更加丰富多样的面食形态，比如广州的澄面、江南的面筋。陈磊坦言，市面上单是讲“面食”的纪录片有很多，而且大多做得非常棒。一开始他构思第一集的时候就没有想单从面食展开，在他看来，“麦的历史，就是一部人类烹饪史”。人类也许最早就是在一场意外的野火中闻到了麦的香味，开始捡拾这些籽粒来食用。而且人们也发现野生的麦，它成熟后会自然掉落，这给人们收获它增加了难度。无数次的偶然和幸运中，人们也许是无意识找到了驯化小麦的路径，才有了成熟籽粒不会掉落、紧紧固着在叶轴上、等待人去收割的麦子。在石磨没有发明之前，人类只能粒食小麦，直到发现它可以磨成粉，麦的食物形态与烹饪技术一起飞跃。
进而人们发现了利用麦来制糖，制酒，制作各种面食，甚至发现了麦里面的成分是可以拆分出来做食物的，比如洗掉淀粉留下面筋，以及洗出来的淀粉晒干就是澄面。最后是人类往来交换制造出的食物大交换，“同时，它也使得这一集的食物更加多样，好像我做一桌菜，要有前菜、冷盘，有主菜、硬菜，最后上主食、汤、甜点，再给你配点儿酒，但它都是围绕麦的，我用麦来做一桌菜给你吃。”

叉烧肉。
《风味人间4》除了麦子、稻米、玉米等最常见的禾本科谷物品种，也讲了菱角、板栗、芋头这些小众谷物。在陈磊看来，《风味人间4》一集就是一个大类，把它们称为“麦的家族”“稻的家族”“豆类家族”等，所以每一集是按照一个植物学上的大分类来划分的，“以往我们的分集划分可能更感性一些。尽管我们知道有些谷物，在世界总量上是绝对的主流，但也不会因此就给它们特别大的篇幅。我们会把小众的、少有人种植和食用的谷物，和那些‘大’主粮放在同等的位置。”