趣话‖水果之美；水果的色、香、味、情、是如何来的呢？(4)

光照强度比光质更能影响果实香气物质的积累，适度光照有利于果实香气物质的合成，光照过强（全日光）或过弱（15％全日光）则会降低其积累。

幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质（主要是氨基酸和脂肪酸）在酶的作用下发生急剧变化，从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。
由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。
未充分成熟的果实以青香型的物质为主，随着果实成熟，具有果香味的成分明显增加，并在成熟果实中达到最大含量。
自然成熟的水果散发出怡人的香气，而未成熟或人工催熟的水果却没有令人甜香的感觉。 可悲的是，水果属于“生鲜”食品，不能保存很长时间，果实最终到消费者口中，还要经过中间的很多流通环节，不可能等到自然成熟再釆摘，越熟越容易烂，那样即不利于运输，也来不及储存和销售。客观上，不允许果实太成熟！
这就造成了一个现实，消费者吃到的水果不是自然成熟的！其色香味是打了折扣的，直正好的水果，香味可以弥留很久的。

吃市面的枣子，甚至很多果园的枣子，吃几个还可以，多吃上几个后，总感觉口里怪怪的不舒服，不知是什么药味（据说很多的鲜枣，卖前却泡糖精水），怀疑是不是药水喷多了。 其后自己种的枣子，吃过后很久，还有余香。 我想，吃过后，口有余香，才是直正的，上品吧！
果香，很多的食品常常添加不同的果汁，带来了不同的果香，丰富了我们的食品风味。