趣话‖水果之美；水果的色、香、味、情、是如何来的呢？(5)

③水果之：味
水果的味道是由什么决定的？
果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。
不同树种的果实所含糖的种类不同。
樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑橘中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、枇杷三种糖均有，但蔗糖含量少。

未成熟的果实中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。
苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑橘类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。 人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。
糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味淡。 果实成熟过程中，乙烯增多，则硬度下降。果实中的糖是由淀粉转化来的。
在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果实变甜。

水果的味道跟季节、光照、土壤、水质、气候都有关系。
另外，生长过程中合适的水肥管理、科学合理的养分供应，采后贮藏温度、湿度和气调条件下的气体组成等，也影响香气物质的合成和积累。
地理环境对水果也会有很大的影响。什么地方种什么果是有讲究的，各地有各地的优势，我们称之为果树的区域优势。
我们国家大多数品牌水果，都是建立在区域优势上的。很多水果在一个地方种得很好，但在另一个地方可能就会“变味”了。