“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在(2)

麦卡伦酒厂
早期广州的美食资深记者在蔡昊的厨房惊呆了，刚入门的小弟都会被委以开螺重任。在潮汕餐厅里最神秘的高工资人物之一，就是开螺师傅。一般要有很多年经验的师傅才可以开螺，切工都要学很长时间，开得多且口感还好就是高手，这说起来经验和感觉很神秘。在蔡昊那里，他教得刚入行的小弟都能熟练开螺切螺了。“以前做餐饮，每天都会有好几桌客人点螺片，靠一两个师傅是不行的，所以他们都上阵，这就是标准化了。这个感觉其实很简单，我告诉他们，很多人切螺会去看去摸，但其实指甲的感觉是很有用的，在片螺的时候，会有一个动作，用指甲去刮，刮到会出声的肉就不能吃，相反软的就能吃，就这么简单，一说就会。”有的时候，老师傅就用这雕虫小技，牵制徒弟十年。
读懂食材，找到科学的玄机，并解决问题，那是蔡昊最大的乐趣。站在眼前的蔡昊风度儒雅，一副文艺青年的样子，但比起逛书店，他更喜欢逛菜市场。
他的母亲是望族千金，懂吃也爱做菜，好友来汕头玩，第一餐必定要妈妈料理，清淡又至美。生长在这样家庭，蔡昊自小就有了超乎常人的挑剔味觉。多年海外生活的经历，又让他对程序化跟制式化着迷。“程序化是所有西方社会他们认为能够把事情推进的最好步骤。中国人是很随性的，很难讲清楚数字，老是把感性当做道理。科学介入是对食材的真正理解。”他喜欢用化学家的研究理念对待食材，将化工学的知识融入烹饪。
执着追求美味，严格要求食材的蔡昊，被称为味觉设计师。“去市场了解食材，有不少细节。苦瓜有当季也有温室里。为了了解苦瓜，我用1年6个月试每月的苦瓜，什么时候最苦，什么时候纤维最好，煮五花肉最好，都要清楚。有道传统菜叫凉瓜炒鸡蛋，其实女*吃不好，太凉。中间最关键的是加了大蒜和姜，这就是理解食材。”
高端食材在他手上也能破局重生，譬如“鱼子酱”，中国人约定俗成的“高级咸鲜调味料”。蔡昊却不以为然，“我必须改良配方，所有鱼子酱以前物流没那么发达，必须咸，因为保鲜的要求。现在我对鱼子酱的要求，发酵时间要短，以前要3个月，我现在1个月，鱼子酱不能当调味料。现在人对盐分摄取量是五十年前的40%而已，鱼子酱需要降低盐分。中国鱼子酱比较绵塌，油脂很好。外国颗粒漂亮，打开晶莹剔透，添加硼砂和苏打就可以达成。低盐的中国鱼子酱可以香到极致，介入这点才能做蔡昊精选。”蔡昊为此深入云南腹地寻找，冰水里的鲟鱼，生长极其缓慢，但丰富又奶油感十足的鱼子酱本身，交了答卷。