“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在(3)

人家做菜是照本宣科，蔡昊做菜是头脑风暴，他说：“不止是操作，操作是匠人。”后半句，他因为谦虚没有说，但一般陪过他买过菜都会知道，他完全是烹饪科学家人格，还带着艺术家的发挥。
眉毛与蔡昊在美国就是密友，是他菜场的专业陪逛，我想只有他才有充分发言权。“蔡昊对菜有种天分，一些不熟悉的菜，他一看，就马上知道要怎么做。后来分开两地，我有时候遇到难料理的食材，拍照给他，他也能马上说出来。他买菜的时候脑子里会有画面，这是多年的积累吧，不是单纯看书上怎么说。记得他刚刚回国时在番禺开店，一年365天坚持去逛菜场。他为了观察食材一年四季的变化，非常用心。”
“我不预先知道食材，但去了市场，我就知道这个好。没有固定的模式，我看到食材才有灵感，就跟贝克汉姆那个家宴，都是last minute（最后时刻）决定的。我报给他菜，纯属是因为公司有这个程序。灵感和对食材的认知，才是厨师修养的部分。现在厨师懒，我的厨师必须去市场，每个季节都不同。制作的技巧是另外的事情，都是温度蛋白质氨*组合。我是按纬度做饭的。”
这一句“纬度做菜大法”，又暴露了一个研究者的纵深能力，很少人知道，中国包含了四个饮食区域：北纬 30°以南、北纬 30°至北纬 35°、北纬 35°至北纬 40°、北纬 40°以北。“中国餐饮最大的问题是认知边界，纬度看食材，一月食材用什么酒，二月用什么，是理解的问题。”同一个纬度，人、气候、水文、生物、土壤能在一个桌子上说，出了这个概念，就无法真正比较。
回忆起贝克汉姆的那家宴，蔡昊一道苏格兰天空岛蓝龙虾，让巨星一家惊艳。“贝克汉姆吃过我的焗蟹，我把潮州的大蒜焗蟹的技法，用在英国大蒜焗蓝龙虾上。“那天贝克汉姆问我，你怎么知道我喜欢garlic（大蒜），而且garlic超级好吃？我说不知道，只是看到有garlic和蓝龙虾，适合这个季节。我没有预设立场，也不知道小贝喜欢吃什么，只是看到食材了。当天那个garlic绵柔诗意的，你吃到过绵密的大蒜吗？大蒜用我的方式焗，低温慢慢烤，金黄香，土豆感觉的...我们知道厨师爆大蒜是大火，但是里面是生的，所以必须改变分子结构，油温低一点，火力穿透大蒜，释放大蒜精。一大勺大蒜进去跟土豆泥一样。改变结构，呈现不同东西。此时最好配还是艾雷岛的威士忌，能驾驭味道！”反正说完，恰似一阵苏格兰的海风吹来，连我口水也是绵密的。
我曾随蔡昊去逛过几分钟香港的南货市场，他大步流星摇头时，让老板们压力很大，赶紧颤抖着拿出好东西。骗骗游客的老辣手段在蔡昊这里拿出来，等于英名扫地！蔡昊他阳光又一丝不苟的理工科处女座作风，有时让合作者十分头疼，但又自觉诚服于他理性处理细节的能力，恨不到深处又生爱的感觉。