“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在(4)

这次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉丝们，包含我，都非常期待。他*了杭州市场，发现人们对黄鱼情有独钟。浙江玉环中鹿岛放养的野生黄鱼比较符合蔡昊的烹饪理念。“浑一点的水，出好黄鱼。我是亲自去的，柔软度、嫩度、筋度要恰到好处。黄鱼捞起来是银亮的，过一小时就黄了，因为有色素敏感度，通过光合作用变成黄色。”
多次实验后，这道黄鱼，蔡昊最终打算用鸡油浸泡。“我们在广州好酒好蔡做了实验，把6只老鸡熬出来油和汁水做基底，用冬菜的咸味煮在鸡汁里。鸡汁是80%鸡油和20%鸡汤组成的，很烫的时候淋到黄鱼里。皮也是脆的，非常好吃！”蔡昊还有一道用潮州豆浆烧的野生黄鱼，酱油膏把黄鱼腌制完后，轻轻炸一下变成前菜。“江浙一带的半干鱼风干感觉，追求质感，不要太干。某个小领域的地方人接受，我想变成大家都接受的好吃东西。”
他还有一道神奇的香茅汤黄鱼，按他的说法，也是异常简单：香茅熏烤一下，然后切完用油煸一下。熬好鱼汤后关火，黄鱼切块放进去，不用滚开。味觉上却有一种横穿东南亚与中国东部沿海的神奇魔力。“我以后会做的菜，更多利用江浙食材，我必须把好酒好蔡变成落地好吃，更多注重更近的食材，重新演绎杭帮菜，譬如江苏河豚做演绎，而且你会看到冬天做很多大闸蟹系列。”

溏心胡萝卜
普通食材在他手上，常常能焕发别样的魅力，蔡昊的“溏心系列”非常出名，此前香港的溏心胡萝卜甚至一根难求，茭白也要用刀叉吃，是用虾籽调味的。茭白煮到糯糯的时候，压扁，放冰箱定型，再一焗，焦焦的，颠覆很多老饕对美食的认知。
这次他瞄准了杭州人最爱的笋。“一说笋，就说做传统腌笃鲜，还是浪费。我用笋跟甲鱼一比一，老陈皮一两，蒸成原汁原味的甲鱼。甲鱼的香味和油脂在口腔里，最后让威士忌打扫一切。这也是季节菜，不是天天有的。杭州人喜欢鸭，白条，河鲜...用我的理解变成有些餐饮门槛的差异化享受。Fine dining也可以很接地气，食材可以普通，理解但要高级。”蔡昊说，新餐厅会有40%经典，30%时令，30%创作，好酒好蔡一直在变化，没有主推。