“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在(9)

他对餐酒市场的认知十分理性：“一般认为，国际上流社会对话语言就是葡萄酒，最高的顶端里面是葡萄酒打开思路和话匣子，威士忌还是小众。”蔡昊在创新中夯实餐酒搭配，更为主流的葡萄酒在他的高级菜单与窖藏中也从未缺席。“喝勃艮第时候，尽量用传统香味，卤水鹅肝来搭配；传统波尔多老酒，就是和熏烤的味道，吃鳗鱼，就要浓郁的白鳝。酒必须有年份才好喝，你如果尊重我，20年以上的酒，在好酒好蔡开瓶，不要开瓶费。”
“这也是我对杭州饕客尊重。”蔡昊补充说。
脆皮猪手与“好酒好蔡”的盘子
都在不断迭代
詹姆斯·邦德每次出现，都是一个终结者的身份，与他快人一步的身手有关。
作为美酒美食榜单的资深评委，蔡昊从未停止自我革新，在杭州天目里，阿里巴巴附近，好酒好蔡也在用户互联网思维中迭代。“从大器皿，变成小器皿。国际餐饮趋势，其实是大盘子小食材，我们变成小盘子小食材，以前是巨大与巨小，现在是小与小。器皿的修养在餐饮是缺失的，在我们看来只要恰到好处利用器皿都是好的，起码在文化里有长进。用五大三粗形容我们的厨师，我也觉得无奈。至于榜单，我武断一点说，外国人喜欢大盘子，评外国菜，中国人习惯小盘子，评中国菜，都是审美标准。但光讲审美没用，因为这个行业之前门槛低，高度需要知识面。”

黑珍珠颁奖晚宴
所以，无论是几个人去“好酒好蔡”吃，都能找到知识的满足所在。他的脆皮猪手，是蔡昊践行“Scientific Cooking”（科学烹饪）理念的核心项目，这击中不少大佬的灵魂深处。猪手2.0版，连骨带肉，像绕指柔，酥皮化春泥。从此，真没法吃“玻璃皮感”的烤乳猪了。Scientific Cooking知识面的介入，让“好酒好蔡”变成世界的中国餐饮，不止是中国菜。