“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在(10)

脆皮猪手
脆皮猪手，端上来时，食客看到是完整的，但是骨头是酥的，皮却是酥脆的，那是一般中餐无法企及的神奇质感。”外形都在，压力锅介入，冰箱介入，表面烤箱介入。食材、器材等各种东西理解透了，就可以科学实施。压力锅使骨头变酥，要有介入性。马上进入速冻，收缩不会变形，骨头酥化过程马上停止。第三重新回温，高温的烤箱，所以皮是酥的，三个介入。高压锅放凉也是加工的过程，现在压缩机没问题，费电而已，对食材有帮助。你在压力锅时候分子结构暴躁，快速冷冻的时候收缩原味，放跟收是两个理解，食材也一模一样，读懂什么是收和放。没有什么理解不来，是没有达到。”

脆皮婆参
容我打个凡尔赛饱嗝，我已经吃到好酒好蔡的脆皮婆参5.0版，脆皮上已经可以酥脆出快乐的沙沙声，像mini沙锤在牙龈演奏，但这完全不耽误我被厚厚“年糕”胶质环绕立体糯到。我忍不住问蔡昊，为什么脆皮婆参还有猪手吃到很多版本，每个版本突破。他说食材不是永恒的，特别是野生食材，有个量，用完就要换地区、水域、品种。“猪手第一代是西班牙的，没有那么多，用完就葡萄牙，匈牙利，比利时的...这些东西有规矩，跟我们国内有区别，进来要检疫。用纬度考虑问题，解法就宽泛得多。”
蔡昊特别乐于拥抱时代的变化，“一人食的趋势出现了，以前一餐饭围十多个人，现在单身太多了。一人食是现代的主题，成为主流。我觉得把一人食、两人食做好是前提。好酒好蔡来杭州做改变，哪怕你是吃过香港、广州或者北京店，来这里都是全新的体验。”眉毛与蔡昊在《风味人间》录制过程中，他们私下也聊起这个话题，现在终于在杭州第一次落地，好令人期待。
“随着时代进步而进步，没有这代比不过下一代，以后美食就是00后写的，老蔡再厉害总有人超越我，只是我还不服，保有创作年轻的心，只是现在还有色彩画布。”他笑着说。
“这个世界总有00后10后。杭州这里是全新的包容城市，有经济动力才有进步引擎，杭州对我来说是上海后置发动机，后置发动机比前置厉害，好车都是后置。这样的地方，我到这里给年轻人铺路，这是好酒好蔡的作用。有的时候很清楚的认知自己，比做什么牛逼事情更重要，我看到中国餐饮名人里面有一些会迷失，其实每个人在餐饮界立足，总有作用。”