日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物

各位好，上周更新完了一份由6道菜肴组成的和食献立，在迎来新的献立之前，小哥想介绍一下一个广受人们喜爱的食物类型：炸物。
【揚物】（あげもの/AGEMONO）
又可名【揚げ料理】（あげりょうり/AGERYOURI）
在大量高温的油中经加热处理的食物，或指这种加热的手法。一般情况下，要么是直接把食材丢进油里，要么就是裹上一层糊（衣）。
【衣】（ころも/KOROMO）：裹在炸物外面的外壳（没炸之前就是糊糊）。一般这个糊由面粉、水、蛋组成。

【衣】（ころも/KOROMO）小哥曾经提到过，最原始，比较古老的调理方式是【焼く】（やく/YAKU）烤。而【揚げる】，炸这种方式，在日本站稳脚的时期，算是比较晚的了，大概是江户时代。它能留在日本，主要是，日本料理本来就是比较清淡的，但是一下子给你来个宽油，那股风味，为食客带来了大大的满足感，所以作为调理手法而言，它非常重要。

【揚げる】炸
无论是经过预处理（腌or焯水）还是直接炸，依靠油炸把食材原本的风味提高这种做法，想要抓住其中的精要，其实是很困难的。
油炸食品之所以脆，是因为油把食物中的水分逼出来了。但，说实在，把水份蒸干了，肯定会非常难吃。所以，炸东西的时长，当会对食物是否炸透，有一个很大的影响。特别是炸鸡，没炸熟的话，容易残留沙门氏菌，导致食物中毒。但时长，同时决定了一个东西就是水分蒸发量。到底整掉多大一部分的水分，会比较适合呢？这是炸台师傅需要把握的一个要点。因为没人想吃干巴巴的炸鸡，外酥里嫩的炸鸡，才会人见人爱。