日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物(4)

変わり揚げ
简单而言，往大了分，就是是否带【衣】。
往细点儿分，就是【衣】的种类之区别。
食材与【下ごしらえ】（したごしらえ/SHITAGOSHIRAE）
先来解释【下ごしらえ】。各位简单地理解为“备料”即可。
在进行调理之前，对食材进行的一系列加工，就是【下ごしらえ】。其作用是缩短上菜时间（或曰从点单到呈上的所耗时间）。
①【海水魚】（うみみずざかな/UMIMIZUZAKANA）海水鱼·白身鱼。味道清淡，所以很多其实都很合适油炸。大条一点的鱼，改改花刀，直接一整条炸，也是有的。当然一般情况下都是切成合适的大小，再进行炸制。小鱼就很简单了，毕竟熟得快。直接给它开个背，然后直接一整条放进去炸就行。

白身鱼
②海水鱼·青背鱼。可以选用【揚げ物】干粉炸和【変わり揚げ】特色外衣炸。为什么呢？因为这样的话，鱼就不会被完全包裹起来。特别是，竹荚鱼、青花鱼之类的，首先鱼本身油脂丰富，同时其含有水分是带一定的腥味（or臭味）的，所以不适合【衣揚げ】，因为水分蒸出来，被外壳吸收掉的话...可想而知。可选用盐，酒，酱油，土生姜，进行一定的预处理，会比较合适。

青花鱼
③【淡水魚】（たんすいざかな/TANSUIZAKANA）淡水鱼。像鮎（nián）鱼、公魚（若鷺）这类骨和鳞都不怎么多的，可以根据种类选择直接炸（带内脏）。或者是把内脏中的污秽压出来，稍微过一下（洗一下）淡盐水，即可。