日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物(2)

炸。因为温度较高，食物所含的各成分，包括汁液，容易被一下子就锁在其中，所以，在成分丢失这个层面上，油炸其实是有优势的，而且还会吸收油脂的风味。（小哥下文会介绍各种油炸用油）
手艺足够好的师傅，炸出来的炸物，并不会油汪汪，吃起来并不会过于浓重。
此为，【揚げ物】炸物。
正如小哥每次介绍一个种类的食物的时候，种类总是繁多的。【揚げ物】当然也不例外。
【揚げ物】也是种类多多。
Ⅰ【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）沾粉炸，小麦粉、葛粉、片栗粉（玉米淀粉）都可以。可以锁住鲜味，炸成漂亮的金黄or棕色。内部可以是很嫩的，但外皮会酥脆。这种做法一般会在裹粉之前，用酱油、酒、生姜等先进行腌制。当然裹的粉不是越多越好的，那样油一下子就坏了。特别是商业厨房，使用油的量特别大，为了控制成本，投进油里炸的食物也要适当处理好，以保证油不会太快变坏。

腌制

【唐揚げ】（からあげ/KARAAGE）的预处理
只需要裹上所需厚度的粉即可，充分裹上之后，把多余的粉抖掉。然后低温开始炸，慢慢升高。或者使用【二度揚げ】（にあげ/NIDOAGE），也就是。先低温炸一次，再高温炸一次。这也是小哥最喜欢的炸制方式。内部汁水饱满，外头酥脆可口。
小哥的炸鸡操作方式：160摄氏度低温炸制2~3min，大的话3~4min。捞起，此时颜色较浅，表面坚硬成型，最内部还是生的。放置2min，余温让内部熟透，同时会蒸发一部分水分。这时候基本已经全熟，温度已经降下来，表面变得潮湿。根据大小180~190摄氏度高温复炸30~50秒，捞出沥油，装盘。此时颜色呈浅棕色，内部熟透，但保有汁水，表面水分再次被蒸干，变得酥脆。这样的炸鸡，一口下去，外皮是酥脆的，内部是流汁的。而且安全，不怕炸不熟。大鸡腿，鸡翅，都可以这样炸，安全度大大提升。油温：简单地理解就是160低温，170~180中温，190~200高温。小哥经过学习，个人的使用方式是低温炸蔬菜，中温炸天妇罗虾以及复炸体积小的炸物，高温复炸炸鸡。像小哥分享的，介绍和食献立第三道菜里，小哥提到的竹荚鱼的做法：