日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物(13)

①掉进去，沉到底下，过一会儿/一小会儿才浮起来。这时候，温度过低，150摄氏度以下。
②掉进底，但一下子就浮起来了。这已经差不多符合低温油炸的条件了。在160摄氏度左右。
③掉进去，沉到一半，就浮起来。这已经属于中低温了，大概适合炸天妇罗蔬菜了，170摄氏度左右。
④碰到油，几乎都不沉进去，马上浮着。已经进入中高温了，适合炸天妇虾了，180摄氏度左右。

拙劣画技
好，油已经准备好了，这时候我们放材料进去炸了。要切记，不能带大量水分进油，表面就能看见有水的，那肯定，必须马上先擦干，再入油，为的是安全。一次过不宜炸过多，满满当当看起来很爽，但，那样不仅容易粘连，而且油温会迅速下降，难以控制，难以保持。因此，尽量不要放超过油的表面积1/3量的食材，食材可以在油中飘动。
刚入油时，声音呀气泡呀，都很大，动静很大，一直在骚动。但随着时间推移，声音会变小，气泡也会变小。把食物从油中捞起来，如果觉得，挺轻盈的，而且好像变得紧致了，那差不多可以上锅了。特别是天妇罗这种，沾糊糊，炸出来带外壳的炸法，炸过头了，食材原本的鲜味早跑光了不说，口感还非常的差。所以，大概炸到8~9成，觉得好像还差点儿意思的时候，其实已经很够意思了，因为余温会让它彻底熟透。把食物捞起来，沥油的同时，让余温完成最后的加热，岂不美哉。
插个小话题，关于判断天妇罗是否已经炸成的。如蟹腿天妇罗/大虾天妇罗为例，把食物从油中夹起来的时候，适当地往下一点抓筷子，然后夹起来，你能通过筷子感受到，食物或多或少在震动，这时候，差不多起锅就行了。不同意此观点的老玩家，可以无视小哥的看法，因为炸物也是流派众多，做法众多，话不说死，人是灵活的。
关于炸法，说完了。
来说说油的保存。
油，一天换几次，当天老了就换，稍微觉得油色变深了就换，有这么奢侈的吗？
有。高端的天妇罗老店。人家耗得起，就会这么干。