日本料理学习分享，小哥给你分享多数人都爱的炸物，揚げ物(11)

留有一部分粉
简单总结就是，尽量别让面筋形成。做出来的天妇罗就不会软趴趴，才会脆。
普通的比例一般是200cc水 一个蛋黄 200cc杯一杯低筋粉。
如果想要稀一点，200cc水 一个蛋黄 200cc杯8分满一杯低筋粉。
以上就是天妇罗的【衣】（ころも/KOROMO），即糊糊（炸前）/外壳（炸后）的相关与制作。
糊糊做好了，怎样上糊呢？
为了更好地让糊沾在食材上，可以预先给食材沾上一层薄薄的面粉。这层面粉，日语写作【下粉】（したこ/SHITAKO）。如果想让食材保持原有风味和颜色外观，那就轻轻来一层薄薄的糊就行，然后短时间炸一下。

【下粉】（したこ/SHITAKO）
如果说一来想靠外壳来保持水分，同时想依靠油来增加风味，以掩盖食材原本的部分味道（如腥味）。那就可以裹上厚一点的面糊，着重炸一下。
小哥学校里的做法是偏传统，并且费工夫的做法。沾粉以后，还要用小刷子把多余的粉扫下来，以保证粉是薄薄的一层，但无论是什么食材，全部上粉。
之前小哥店里的西井师傅，因为是京都吉兆出身，父亲也是混迹料理界多年的老师傅，认识很多厨师界的老手，于是他亲自去问了天妇罗门店的师傅，得出了一个小哥也很认同，并且现在小哥就坚持是那么做的一个处理方式。那就是，以上说的低温，少搅拌，炸之前才混合面糊，都是照做，没问题。但，沾粉的问题，有所不同。肉类，沾粉 面糊厚点，无可厚非。但，蔬菜类，不沾粉，直接沾面糊，然后下锅炸。
只说了不沾粉，只告诉了我，天妇罗门店的老师傅，是这么做的，没告诉我原因。
那为什么小哥表示很赞同呢？这是小哥的一些个人想法。首先，蔬菜，要是它容易熟，沾粉，沾糊，外壳厚了，难炸透，花的时间长，本来颜色很好看的蔬菜，如【しし唐】（ししとう/SHISHITOU），就会失去其翠绿的颜色。这类蔬菜是负责摆盘拼起来好看的，所以，如果颜色给炸坏了，口感也变差了，那就适得其反。反之就是，薯类。如，红薯。还有，南瓜，茄子。就是，相对而言，比较难炸透，需要时间的蔬菜，还去沾粉，把糊弄厚了，更难炸透，哪怕炸透了，时间一长，外壳已经不是亮白色，奶白色了，而是严重偏黄。所以，小哥很赞同，蔬菜直接沾糊，不沾粉这个做法。