饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑
2023-05-02 来源:飞速影视
第1个问题:饼干粘底
产生的原因可能有:(1)饼于过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量;(2)饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬,此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大,后区降温时间不能太长。
第2个问题:饼干凹底
产生的原因可能有:(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。
第3个问题:饼干收缩变形
产生的原因可能有:(1)在面带压延和运送过程中面带绷得太紧,此时,应调整面带,在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈松弛状态;(2)面团弹性过大,可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一方向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。
第4个问题:饼干起泡
产生的原因可能有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开.此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。
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图片来源:千图网会员
第5个问题:饼干不上色
产生的原因可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。
第6个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆
产生的原因可能有:(1)饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应控制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使成品饼千含水量
第7个问题:饼干易碎
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