饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑(4)

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
第13个问题：我做的饼干为什么油的像面饼，干得像烤馒头？
一个门外汉告诉你一点经验：蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。记住这个口诀吧，你就能找到原因
第14个问题：请教涂抹在饼干上的果酱怎么做？
我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。
第15个问题：请教桃酥饼干怎么做？

图片来源：千图网会员
选料
A：低筋面粉130g，糖粉70g，小苏打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，盐1/4匙，白油75g，全蛋30g。
B：装饰材料：全蛋，核桃。
制法
1、一半的低筋面粉(65g)，以上、下火各180℃烘烤约15分钟，放凉备用。
2、糖粉、低筋面粉(包括做法1烤过的低筋面粉)、小苏打粉及泡打粉一起过筛。
3、分别加入盐及白油，用双手搓揉成均匀的松散状，最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团。
4、将面团包入保鲜膜内，室温松弛约30分钟左右。
5、取面团约25g(我取约15g)，用手揉成圆球，轻压表面成凹状，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。
6、180/160℃烘烤约25分钟，熄火焖约10分钟。
桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣，丢掉很可惜，所以利用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用。当然这种桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很漂亮，而且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中