饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑(6)

第18个问题：我做的老婆饼不是很好，哪位可以交流一下？

图片来源：千图网会员
材料：（15个）
内馅：
水 65克、砂糖 60-65克、猪油 18克、菜油 1 tablespoon、糕粉 80克 （如果没有糕粉，可以用事先炒熟的糯米粉来代替）、白芝麻 2 teaspoon、冬瓜糖 50克、椰丝 8克
油皮：
低筋面粉 100克、高筋面粉 25克、砂糖 1 tablespoon、猪油 25克、水 63克
油酥：、低筋面粉 110克、猪油 55克
准备：
1）白芝麻先炒香
2）冬瓜糖泡热水，软身后切细或磨碎
内馅做法：
水 砂糖，煮至砂糖溶化，然后加入猪油和菜油等至溶化。熄火待至3分钟后，加入糕粉搅匀，再加入椰丝、已磨碎的冬瓜糖和炒香的芝麻揉匀即可。把内馅分成各14克后搓圆。
油皮做法：
把高、低筋面粉混合好，再加入砂糖、水和猪油，揉匀即可。醒面10分钟，把油皮面团分割成小面团各14克后搓圆。
油酥做法：
低筋面粉 猪油，揉匀即可。把油酥面团分割成各10克后搓圆。
组合：
1）把油皮压扁，把油酥放在油皮上，包起来（记得压紧封口）
2）翻个面，擀成长方形后就卷起来
3）把已卷起来的小面团再擀扁成长方形，然后再卷一次
4）把面团竖起来放，有手压扁，然后再擀成薄薄的圆形（中间要厚一些）
5）把一份内馅放入面团里，包起来，封紧封口
6）翻个面后擀扁，约0.8-1cm厚即可。用叉子在面上戳一些小孔，涂上蛋黄液后撒白芝麻 （分量外）即可
7）烤25分钟，190度（c），记得先预热好烤箱!!!
第19个问题：常见的月饼问题疑难解答（资料整理）
（一）糖浆返砂
1、柠檬酸加得少(通常加0、05-0、1%)：2 、煮制时间太短(通常2~4小时)；3 、未完全冷却而过多的搅拌；4 、用生铁、铝锅等活跃金属煮制；5 、冷热糖浆混合