饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑(8)

2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀
3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以打蛋器搅拌均匀
4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状
5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)
6、平均放置於烤盘上
7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状
8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟
9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)
10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成
注：1、如果把所有材料份量减半，大概可以做12个蛋卷。2、一定要注意看着，小心烤焦；3、卷的时候动作要快，否则一分钟之内就会变硬定型，就卷不起来了
第22个问题：饼干类产品出炉后如何能快速冷却?
问题补充：1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却？2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？检验项目有：水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？
回答1：
1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷却
2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目，30平方米的房子可能足够，但需要你仔细规划。
回答2：
1、我见过最简单的方法就是直接用风扇狂吹(没品检管的时候)；
2、检验饼干类产品的化验室只需30多平方就够了，分成两部分，里面检验微生物，外面检验化理。
饼干产品必备的出厂检验设备：
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜。
饼干快速冷却，容易出现断裂，还是按照湿温渐渐冷却，把冷却线加长，使饼干包装时的温度在40℃左右。
第23个问题：酥性饼干用什么疏松剂比较好？
碳酸氢钠，碳酸氢铵，单独或者混合都可以
第24个问题：看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？
表面喷淋了油脂。一要低熔点，二要有良好的稳定性。达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低。
也有在喷的油脂是椰子油的 ！！还可以放些辣椒红，可以增色，增光
第25个问题：饼干残次品如何变废为宝?
答案1：
告诉你一个招：1，开发一个产品，专门使用这些残次品，据说桃酥就是这样的产物 2， 在现有产品中增加夹心或夹馅类产品，使用这些残次品。