饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑(7)

（二）月饼皮爆裂：1、馅料太软或糖份过高；2、面火太低烘烤太长；3、馅料搓揉太多；4、馅料糕粉比例高
（三）月饼不回油：1 、糖浆转化度不够；2 、馅料掺粉多；3、 糖浆太稀或太浓；4、面粉筋度太高；5 、糖浆、油和枧水比例不当

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（四）月饼泻脚：1 、饼皮太厚或太软；2 、炉温太低；3 、馅料水份太高；4、 糖浆太浓或太多；5、 面粉筋度过高；6、 成型后放置过长
（五）月饼花纹不清：1、 糖浆太浓、太多；2 、饼皮油太多；3、 枧水太多；4、 面粉筋度太高或太低；5 、手粉太多、刷蛋水太多
（六）月饼泻身：1 、馅料水份太多；2、 炉温太低
（七）月饼离皮：1 、馅料中油比例过高；2 、糖浆太稀；3 、馅料水份不够、太硬；4 、馅料淀粉太多；5 、炉温过高；6、 皮馅软硬不一致
（八）月饼颜色过深：1、表皮刷蛋液不均匀或过多；2、月饼面团中加入枧水过量；3、糖浆转化率过高；4、烘烤温度过高。
第20个问题：粽榈油用什么方法软化?
在我们工厂化油方法是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热，再将放粽榈油牛油容器隔水融化
第21个问题：怎样做好蛋卷？
蛋卷的做法
材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2个 ， 低筋面粉1杯(100公克)

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做法：
1、先将奶油用低温加热到溶解