饼干糕点加工过程中27个常见问题的答疑解惑(2)

产生的原因可能有：（1）饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂量用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。
第8个问题：饼干产生裂缝
产生的原因可能有：（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。
第9个问题：饼干不光泽、表面粗糙
产生的原因可能有：（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4)面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。
第10个问题：饼干口感粗糙
产生的原因可能有：（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；（2） 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。
第11个问题：
机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。
请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形？
可以考虑以下四个应对措施：（1）机头增加保温措施（2）加水量要控制好，可用用温水搅面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。
第12个问题：怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？