嘬蛳螺、吃蛎黄，舌尖上的宁波名不虚传！(2)

蛳螺的烧法有多种，清炒、红烧、酱爆、雪汁炖，皆可。我推崇红烧。具体步骤是：
买来新鲜蛳螺清水中养一两天，吐故纳新；割去尾巴洗净沥干。待油锅冒烟，将蛳螺与姜丝、蒜泥、红辣椒一并倒入翻炒五六下，注入黄酒后加盖以便渗入酒香，加酱油、白糖、黄豆酱；少顷，加葱段、味精；再少顷，放入适量勾芡。注意：蛳螺易熟，上述动作必须一气呵成。蛳螺是否烧熟，可视其厣是否脱离肉身作为界定。
我的故乡在鄞县（今鄞州）横街凤岙，一条两三米宽的小河贯穿古村东西。记得小时候总有抲鱼人撑着小舢板在河道里游弋，外婆隔三岔五地站在河埠头向他们购买河虾和蛳螺，一饱全家口福。因为是老顾客，有一回抲鱼人额外送给外婆一只乌龟。我和弟弟如获至宝，生怕乌龟跑掉，在龟甲上钻个小孔，系上绳索，整天遛着它玩耍。那是我童年极快乐的记忆。
这些年河水普遍污染，蛳螺的味道大不如从前。所幸东钱湖的蛳螺还是好的。哪一天嘴馋，我就驱车直奔钱湖，向当地渔夫购买数斤，拿回家后放在阴冷处养着，可以囤积数日。想吃时捞出数十只割去尾巴，酱爆烹炒，几瓶啤酒就下去了。
蛳螺名列东钱湖十大名菜之一，唤作“钱湖之吻”。我觉得这名儿取得不错。南方人比北方人多吃蛳螺，如果你的接吻水平比不过北方人，你就愧对蛳螺了。
点菜的学问
柴隆
生来就喜欢寻味。年幼时，放学后生煤球炉，不忘煨根年糕，心血来潮时，捡几根脚踏车的辐条串起五花肉丁，撒椒盐，烤成肉串，香气四溢，每每引得隔壁邻居驻足探看，啧啧声起：“喔唷，小顽，嘴巴真是馋痨哦……”
的确，我对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔，遭家人讥讽，说我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食，看见桌案上的一块糕团、一碟菜与一碗羹，总要追求刀工、火工与食材的搭配，且要图个卖相与氛围。为此，又常被家人讽以“作”。外头尝了时令新品，回家也会操刀一试，屡获好评点赞。
草草杯盘，昏昏灯火，口腹最相关。待年长些，甬城街巷星罗分布的餐馆饭店，但凡菜烧得好，也去尝过，心头藏着一本“宁波美食地图”，孰优孰劣，扳扳指拇头，煞煞清爽。不知自何时起，不论是好友聚餐，还是同事聚会，乃至婚礼宴席，我渐成首席点菜官，望着所有人吃着我点出的一席美味、心满意足地离开饭桌，于我来讲，有一种无法言状的成就感。
点菜是一门学问，不容小觑。家人聚餐、好友小聚、商务宴请……但凡人数在两人以上的饭局，就是一种社会性活动，穿什么样的衣服赴宴，配什么样的酒，聊什么样的话题，餐桌上种种深藏的、博大精深的俗成约定文化，恐怕要从点菜开始调和。点菜是一门调和的学问，譬如，中午吃饭不点蒜泥什么的，下午都要开会，满口蒜味吃勿消；晚餐须点得精致，大鱼大肉胡吃海塞一番，胃难以消受。这种调和的艺术，涉及对餐厅、菜品、客人、预算的了解，但凡略懂人情世故，点菜前询问忌口，努力照顾到每个人的需要，不偏执自我，准没错。