嘬蛳螺、吃蛎黄，舌尖上的宁波名不虚传！(3)

点菜是一门艺术，道法中庸。不论午餐或晚餐，点菜时，不妨全面选择凉拌、酱腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、红烧、酱爆多种烹饪技法，鸡鸭鱼肉、虾蟹海鲜最好平均些。倘若客人以男性居多，多点大鱼大肉准没错；相比之下，女士口味清淡，酒喝不多，胃口却比男人好，花样须多些。倘有老人小孩，菜品最好温软烂糯，不宜太辣过硬，避免多刺。欲锦上添花，最好点一两个让人意犹未尽的招牌特色菜，来体现宴席变奏曲的高低起伏与抑扬顿挫，这些菜必定是费些工夫烹煮，在客人将饱未饱时上桌，末了搭配适宜的点心画龙点睛。
点菜是一门美学，呈现人文历史。宁波人按时逢节，备尝新味，点菜时会在时令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鳝糊合并山中黄泥拱毛笋、河埠头蛳螺、溪头大白鹅，满口春天滋味；立夏“五黄六白”松花团，倭豆米饭脚骨笋；秋天的鸭子芋艿糯米藕与滚壮小娘蟹；隆冬的“红膏炝蟹咸咪咪，带鱼要吃吃肚皮”，裹挟仪式感的诗意，如同宁波方言，玄妙得令人着迷。倘若席上有外地客人，点咸齑大汤黄鱼、红膏炝蟹、水磨年糕、猪油汤团、冰糖甲鱼、臭冬瓜、灰汁团、黄泥螺……又多了一份聊资，可将宁波厚重而风雅的城市饮食文化脉络戏侃一番。
点菜，洋溢着揣摩不同口味的乐趣。在我眼里，安排好一桌菜，体现着平衡的艺术，偶尔点一些重口味的麻辣，点一个大大咧咧的“东北乱炖”，又会得到“停杯暂借问，或恐是同乡”的呼应。大概是四川客人要评价“沸腾鱼”的麻辣分类，东北人又挑剔起“酸菜”的正宗与否。倘若略知客人的原籍，点上一些各自的家乡菜，会彼此普及美食常识，这也是桌上宾客至欢、拉近距离的公共话题。
点菜，犹如做“八股”，讲究套路。一桌宁波本帮菜，体现丰富多彩的形态与固有秩序：冷盘打前锋，作开胃用；启瓶斟酒预示筵席已开，此时必上一道羹或“糊辣”用来暖胃打底；之后是白灼海鲜壳类作为承启，迎接纷沓而来的各种热炒；再是腐皮黄鱼之类的油炸菜来换换口味，继续斟酒碰杯；紧接着是唱主角的“咸齑大汤黄鱼”“葱油红膏白蟹”等硬菜，而后是甜羹与各类点心。酒过三巡，端上一碗雪里蕻笋丝或万年青汤，配白米饭与果盘，意味着酒席接近尾声。就宁波本帮菜而言，整桌菜有搭配规矩，分明唱主角与跑龙套的主次，如此这般，点菜的路数才不会“野豁豁”。“侬生活蛮不错，总能在一家没吃过的饭店点出一桌好菜……”每每话音飘进我耳朵，如沐春风，有一种不可言状的开心。点菜的艺术，不经意间给生活添上了几分乐趣，能让一桌子人满足，何尝不是一件喜悦的事情。