嘬蛳螺、吃蛎黄，舌尖上的宁波名不虚传！(6)

新鲜的牡蛎肉饱满，呈浅绿色。奉化人爱生吃蛎黄，撬开壳，挖出来的肉柔软细嫩，汁多肉厚，蘸点酱油即入口，那种盈润鲜美，只怕吃过一次就忘不了了。一说到生吃牡蛎，很多人会想起上学时读过的《我的叔叔于勒》，里面有段吃牡蛎的描写，甚为精彩：“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”如此雅致的小布尔乔亚吃法，顿时让这款常见的软体小海鲜有了一种高级感。
生吃固然味美，但从食品安全角度考虑，可能并不是上佳选择，因为有寄生虫的隐患。我认为最豪迈的吃法是将牡蛎一个个刷洗后，清水煮，一煮一大锅，热气强劲地往外冒，香气绕来绕去，惹得人直咽口水。揭锅，用锃亮的不锈钢盆盛，而后，一整盆牡蛎往桌子中央一放，屋外，寒意肃杀，屋内，烟火气十足，与家人与亲友围桌食蛎黄，用筷子或洗净的一元硬币撬壳，配以香醇的温热的米酒，谈笑间，各人桌前均堆起了蛎黄壳，这样的冬日何其美好。
除去清煮，炭烤、盐焗、蒜蓉等都是人们喜爱的吃法。在奉化，有道经典而家常的“蛎黄塌鸡蛋”，做法简单：鸡蛋打散后加盐调味，蛎黄肉在沸水中烫一下，与小葱一起拌到蛋液里，倒入油锅煎，边煎边将蛋液引向锅边淋，最终形成圆饼状，全程小火。这道菜蛋皮发酥，内里软嫩，蛎黄的鲜甜与浓郁的蛋香相融，在嘴里左突右奔，舌和胃立马被收服。若食材界也有天作之合，这便是了吧？
必须得说说被评为“百县千碗·奉化十碗”的海鲜米豆腐，奉化独有。莼湖米豆腐早在2010年就被列入市级非物质文化遗产名录，老底子只要是莼湖当地人，都会烧煮米豆腐，米豆腐的制作过程辛劳又绵长，那是绝对的细活，也是过年必备的美食。这道菜里有个重要的配料，就是蛎黄。以热锅底油入青菜，冬笋煸炒出香味后，加鸡汤、海鲜汤、切成条的米豆腐、小白虾、蛤蜊、肉丝、豆干，烧开调味，最后，撒入蛎黄和蛋丝，是点睛也是收尾。如此用料丰美、鲜咸醇厚的海鲜米豆腐，阴冷的冬天里来个热乎乎的一大碗，口腹之欲满足了，身体营养保证了，寒气也驱散了，实在是人生一大享受。
牡蛎与各种菜蔬、汤羹都很搭，如牡蛎笋丝汤、牡蛎白菜羹、牡蛎炒韭菜、牡蛎萝卜丝汤等，牡蛎完全夺走了味精的光彩，搁一点就能增鲜提味。有一点需注意，牡蛎宜后放，烹饪时间过长，会导致牡蛎肉变柴，不再柔嫩，等它边缘开始发皱就可起锅了。
牡蛎鲜肥且营养丰富，还具有独特的保健功能和药用价值，“海里的牛奶”之誉实至名归。既然已到牡蛎季，不妨多多享用吧。
（一审：叶向群 二审：汤丹文 三审：王存政）