省政协原副主席陈光：虽只是个过客，却细细品尝了菏泽味道(9)

“菏泽胡辣汤”是又一碗独特的菏泽味道。胡辣汤制作工艺很讲究，配料也很多。首先是洗面筋，将面粉放入盆内，用淡盐水调成面团，反复圈揉上劲，然后倒入清水轻轻揉搓，直到将面团中的淀粉全部洗出，把手中的面筋拢在一起，浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅，旋转搅动，拉成穗状。面筋熟后，将洗面筋的水徐徐倒入锅内，小火烧至汤汁稀稠均匀，然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料，放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀，旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后，根据客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味，入口具有香、酸、辣特点，不但清香爽口，而且开胃生津，增加食欲，深受大众欢迎。
菏泽的味道，还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它质地紧密，水分少，纤维多，有浓烈的芥辣味，老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月，将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净，去除杂质，放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”：将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸，灌满甜面酱，日晒夜露，不能淋雨，定期翻动，酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，御赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块（文革期间被烧毁）。成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特，食后回味无穷，且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效，是物美价廉的地方小菜，畅销山东和周边地区。

另一道小吃就是“西瓜酱”，CCTV中国味道曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜，工艺是来自民间的老手艺。每年夏天西瓜成熟季节，是制作西瓜酱的最佳时机。选择的西瓜不能熟透，刮掉绿皮，将瓜打开，把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾，剩下的红白相间的瓜肉切成小块，装入坛子，再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝，同时加入用八角、桂皮熬制的水，搅拌混合。盐要分批放，每遇阴天放进一些，放过三次之后，用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵，第二年春天将坛口打开，用勺在阳光下搅动，再封口发酵到秋天，这西瓜酱就算成功了。刚出坛的西瓜酱，汤色红润，香辣味厚，弥漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一个热气腾腾的馒头，来一碟色香味美的西瓜酱，酱抹在馒头上，咬一口下肚，那个香啊！美啊！直让人神魂颠倒。那酱汤更是妙绝，吃面条时舀上一小勺，上下搅拌均匀，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，让人垂涎欲滴，欲罢不能。