《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(2)

《中国湘菜大典》第二版“老字号”版面
按：《中国湘菜大典》“老字号”栏目中，火宫殿、玉楼东、奇珍阁、杨裕兴、甘长顺、黄春和、和记粉馆、曲园、潇湘酒家、又一村、许宏茂、奇峰阁、桂香斋、柳德芳、徐长兴、李合盛、马明德、德园、双燕楼、強民小吃、向群锅饺、半雅亭、味腴酒家、苏楚江甜酒、福星楼、吉星楼、盟华园、清真第一春等28个词条由多位作者撰稿。
以下98个词条由陈先枢续写。（注：第五批“湖南老字号”因在本大典付梓后才公布，因而未能录入）
长沙
▲玉和酱园
中华老字号。长沙最古老的酱园。建于清顺治六年(1649)，是苏帮酱园的首户，店址在小西门今坡子街。2003年旧址拆除，改在古潭街等处设临时营业点，厂房迁至长沙县梨镇。原玉和旧址有“蔡玉和酱园光绪贰年立”的石碑。天心区原西起永湘新街，东止松柏里的一条小巷，名“玉和园”，系玉和酱园作坊所在地，今不存。玉和酱园以“玉醋”驰名省内外，后虽几易其主，牌名一直流传至今。玉醋选用糖化率高的浏阳石子糯米为主料，以紫苏、花椒、茴香、食盐为辅料，以炒焦米为着色剂，从原料加工到酿造，再到成品包装，各道工序的操作规程极为严密，产品制成后要储存一二年后方出厂销售。其味香醇，酸中带鲜，不仅是调味佳品，而且具有多种药用价值。当年滨湖一带饮食店，常用压有“玉”字的封坛口泥团进行陈列，以招徕顾客。“玉和”设有酱、醋、苏酒等5个作坊，前店后坊，业务发达时，年盈利上万。
其批发外销业务亦甚广。由于底子殷实，客户可先提货后付款，一年或半年结算一次。如此优待，吸引了新客户，稳住了老客户，生意越做越大，闯出了一条颇具特色的经营之道。时至今日，玉和醋厂的产品仍保留传统工艺，畅销全国。其玉醋酿造技艺列入湖南省非物质文化遗产名录。（陈先枢）
▲德茂隆酱园
中华老字号。建立于清同治三(1864)年的德茂隆酱园，地处长沙南门口繁华地段，初由晚清富商魏鹤林创办，取名“魏德茂”。魏鹤林系长沙东乡人，有祖遗田产4000余石，开设“德裕盐号”和“德裕茶庄”，生意之余著《盐法小志》6卷、《茶法小志》4卷，开长沙商人著书之先河。魏热心社会公益事业，曾捐银1000两办慈善公所。“魏德隆”后几易其主，至1887年由张子林独资经营，改牌为“德茂隆”。民国时期，德茂隆得到在贺耀组部下任军需处长的宗族张炳生的资助，实力雄厚，曾先后开设48个支店。1921年张子林病死，德茂隆由原支店经理谢菊生集银圆2万元接顶，主管酱园，兼营酒、香干、麻油、豆豉等6个作坊。谢系学徒出身，经验丰富。1945年以后，他精心策划，以特产优“德”字香干为竞争手段，挤垮本街的德馨长酱园。德茂隆的香干制作，从选料、浸泡、淘洗、磨豆、摆浆、煮浆、凝固、成片、造色、瓮色直到配卤等各道工序，层层把关，一丝不苟。