《中国湘菜大典》第二版“老字号”词条(5)

（陈先枢）
▲飶香居
飶香居酒家始创于清咸丰年间(1851—1861)，它与省城长沙“式宴堂”“旨阶堂”“菜根香”“菜香圃”“庆星园”“嘉宾乐”等10家餐馆，被誉为餐馆“十柱”。到民国中期“飶香居”仍是长沙有名的餐饮店铺。1934年出版的《长沙市指南》上，“飶香居”被记录为“著名粉馆”，地址在中山东路。实际上“飶香居”以经营堂菜为主。1938年，著名剧作家、《义勇军进行曲》的歌词作者田汉回长沙从事抗日戏剧活动时，“飶香居”是他经常关顾的馆子。田汉品尝“飶香居”的美食后，挥毫写下《题飶香居酒家》对联。联云：“问飶不知何物是，闻香且到此间来。”其时，“飶香居”的招牌菜有：红煨双鸽、烧素方、烤大鸭、红烧鲜菌、芥兰虾仁、鸳鸯酥盒、锅巴海参等。1935—1938年，长沙本土厨师邓俊清（1903—1985）在“飶香居”事厨。
邓俊清擅长熟悉各种烹调技法，以炒、熘、煨、炖、煎、烧最拿手，擅长编制酒席菜单，他制作的红煨双鸽、全家福、锅巴海参、虎皮扣肉、干烧活桂鱼等传统湘菜获得好评，另外还擅长做米粉、甜酒 、馄饨及香肠等。烫蛋皮的功夫尤为一绝，三个蛋烫两大张，可以包四筒蛋卷，蛋皮轻薄如纸、筋道不破。1938年11月长沙文夕大火后“飶香居”停业，1945年8月抗日战争胜利后复业。1949年后，“飶香居”经历私营、公私合营、国营、民营等阶段，店址曾迁黄兴中路、先锋厅、建湘北路等处。今“飶香居”位于开福区德雅西路，由邓俊清的徒孙夏小虎传承。（陈先枢）
▲健乐园
位于长沙新坡子横街，为曹荩臣1931年所创设。曹系民国时曾任湖南督军、省长、南京政府行政院长等职的谭延闿（号畏公）最赏识的厨师，随侍畏公多年，举凡熟制馔肴，畏公亲自悉心训导。曹生性聪慧，故一经指点，无不着手成名，如组庵鱼翅、组庵燕窝、组庵整鲍、组庵鱼翅、组庵银耳、组庵熊掌、组庵鸭腿、组庵火腿、组庵豆腐、组庵笋泥等，无不脍炙人口于一时。尤以组庵鱼翘最为有名。组庵鱼翘又叫红煨鱼翅。“组庵”是谭延闿的字。组庵鱼翅用料极为讲究，制作十分独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用，母鸡、猪肘同时用中火煮开，小火煨好取汤。鱼翘涨发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为湘菜中之珍品。抗日战争时期，国民政府主席林森由宁乘汽车赴渝过长，长沙市商会主席左学谦曾在健乐园设宴为之洗尘。