云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美

腊味印象

年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气少雨干燥，蚊虫不多，肉类不易变质，最适合风干制作腊味。腊味，是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有悠久的历史。“腊”是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。
腊味，有的地方叫做腊肉或风干肉，是中国南方的特色美食。较为知名的有色彩红亮，肥而不腻，烟熏咸香的湖南腊味；肉质红亮，咸鲜适度，烟香味浓的四川腊味；色泽鲜艳，美味可口、香甜适中的广式腊味。今天带领大家领略一下味道鲜美、腊香味厚的云南腊味。
年关将至，云南的腊肉、腊肠、腊鹅、腊鸡等传统应节食品成为不少市民置办年货的首选。同时，也是云南各地制作腊味的关键时期。云南各地的腊味制作，一般采用传统工艺，要经过选料、调味、充填、腌制、晾晒、熏烤等系列工艺，
优质腊味制品色泽光润、肥瘦分明，脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉红色或枣红色，不含杂质，有自然光泽；而劣质的腊味制品色泽灰暗，肥瘦浑浊，脂肪发黄，肉眼能看到杂质。优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香；而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，气味寡淡不自然。
由于云南民间传统腊味众多，现把云南腊味归整为火腿类、腊肉类、腊肠类、禽类腊味和牛干巴四大类，共23种云南特有腊味，供大家借鉴。

云南传统火腿4例

01.宣威火腿
宣威火腿为中国知名火腿之一，是云南腊味的代表。集中代表了云南火腿的独特风味，故又称云腿。以“身穿绿袍，肉质厚精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜”而久负盛名。
采用当地优良猪种，宰杀后用凉透的后腿为原料，以磨黑盐腌制为最佳。盐要炒熟冷凉，先擦皮后擦肉，反复多次上盐揉搓，再堆码、腌制 15-20 天，使盐逐渐渗透，之后上挂在阴凉、通风处晾干，到了端午节令，即可食用。由于选料讲究，制作工艺严格，保证了火腿的质量，使其色、香、味、形俱佳。
造型美观，形似“琵琶”，皮面呈蜡黄或淡红色，切口断面平整光亮，红白分明，组织结实，皮薄肉细。其味道鲜美清香，咸淡适宜，咸中回甜，十分可口，陈年火腿口味更佳。宣威火腿不仅营养丰富，而且食用方便，蒸、煮、炒、炖均可，以切成薄片蒸吃最佳。