云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(3)

鹤庆圆腿
04.耀南火腿
20世纪40年代末，哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉，让这道人间美食成为省府宴客的珍品，享誉昆明城。1950年1月，在哀牢山老火腿的出产地，滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲，为了缅怀他，新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方，命名为“耀南乡”作为永久纪念，哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。
耀南火腿选用当地黑毛土猪后腿，将盐均匀涂抹在火腿上，充分揉搓，让盐入味，腌制20—30天之后，清洗上架晾干，再挂在干燥通风的阁楼上风干和烟熏。在风干和熏制过程中，腊肉、火腿充分吸收了太阳、森林和柏树枝烟火的精华，肉会变得香味十足。随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会浮起一层绿霉，是火腿自然发酵现象。
成熟的耀南火腿，切开后肉质呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，肉质滋嫩。浅尝一口，皮酥脆，肥肉入口即化，回味无穷。适用于多种烹饪技法，蒸、煮、炖、炒，都可以成就鲜味无比的佳肴，也可以略放少量到其他菜肴中，用于提鲜。

耀南火腿

云南传统腊肉制品5例

01.富邦腊肉
富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。
每年冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。约半个月左右，用棕叶绳索串挂起来，滴干水。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后再用烟火慢慢熏干而成。