云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(4)

富邦腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。可炒、蒸、煮，最简单的食用方法就是将晒好的腊肉，切成薄片码成一盘，蒸熟后瘦肉红若玫瑰，肥肉透明如琥珀，腊味醇厚，味道鲜美无比。

富邦腊肉
02.丽江腊排骨
丽江腊排骨，是云南丽江传统美食之一。丽江腊排骨是用猪的软排部位（肉较多）加食盐腌制的，有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干即可。
丽江腊排最大特点就是有效地融合肉味和骨质味，鲜香味美，腊味浓郁，只需要用清水一煮，就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子，让汤汁的香味更为浓烈。上好的腊排骨，干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的腊肉香。

丽江腊排骨
03.猪膘肉
猪膘肉又称“琵琶肉”，整体形状犹如“琵琶”，形象地称之为“琵琶肉”，是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。
摩梭人制作猪膘肉要选择一个吉日利用传统工艺制作而成。猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，一般腌制一年才食用，时间越久，猪膘肉质量越上乘。