云南美食文化——云南传统腊味大全,腊味醇厚,味道鲜美(4)
2023-05-04 来源:飞速影视
富邦腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性。可炒、蒸、煮,最简单的食用方法就是将晒好的腊肉,切成薄片码成一盘,蒸熟后瘦肉红若玫瑰,肥肉透明如琥珀,腊味醇厚,味道鲜美无比。
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富邦腊肉
02.丽江腊排骨
丽江腊排骨,是云南丽江传统美食之一。丽江腊排骨是用猪的软排部位(肉较多)加食盐腌制的,有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起;经食盐腌制后,拿出来在背阴通风处晾干即可。
丽江腊排最大特点就是有效地融合肉味和骨质味,鲜香味美,腊味浓郁,只需要用清水一煮,就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子,让汤汁的香味更为浓烈。上好的腊排骨,干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的腊肉香。
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丽江腊排骨
03.猪膘肉
猪膘肉又称“琵琶肉”,整体形状犹如“琵琶”,形象地称之为“琵琶肉”,是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。
摩梭人制作猪膘肉要选择一个吉日利用传统工艺制作而成。猪宰杀后将其内脏和骨头取出,保留完整躯体;然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰,并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严,以防虫蛀。用石板或木板压上晾干,一般腌制一年才食用,时间越久,猪膘肉质量越上乘。
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