云南美食文化——云南传统腊味大全,腊味醇厚,味道鲜美(2)
2023-05-04 来源:飞速影视
宣威火腿
02.诺邓火腿
诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产。相传南诏王微服私访,见诺邓火腿用盐泥敷腌,大感惊奇,令人取之,观之色泽红润,让人赏心悦目,食之香味浓郁、满口余香,赞不绝口。
具体加工方法是:生猪宰杀去毛后,用松针叶将猪皮烤黄,割下后腿,浸泡在新汁卤水,腌制 3-5 天,使盐卤逐渐渗透肉内,然后捞出略微晾干,喷上酒,抹上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料,挂在通风处晾10 天左右,再喷抹一次酒、盐,继而用棉纸糊严,涂上灶灰或白灰,外面再包一层白纸或牛皮纸,加以密封,埋入地下约一米深的地窖里,1—2个月后取出即可食用。
诺邓火腿外观琵琶或柳叶状,腿心肌肉饱满;皮面蜡黄或淡黄,肉面棕黄色或褐红色;肌肉切面玫瑰色或桃红色,脂肪切面乳白色或微红色,有光泽;通过三签测定,香气浓郁,具有火腿特殊香味;滋味品鉴口感鲜美,咸淡适中,香而回甜,回味悠长。
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诺邓火腿
03.鹤庆圆腿
鹤庆白族火腿,因制作时需将腿脚部分弯曲,外形圆整,形如圆盘,故名圆腿或盘腿。鹤庆火腿,是云南仅次于宣腿的名腿,以“肉质丰满,四边膘肥,三针清香,味鲜色美,食而不腻”为著称。
选皮薄内嫩的肥猪后腿,先去蹄壳,将腿脚弯曲,蹄尖插入腿部皮之中,再将后腿整只取下,旋成圆形,置于阴凉通风处风干。腌制时,先挤出血水,用竹签在荐骨、骨盆的髂骨和坐骨上各截一针,深度为 3-4 厘米,喷入乾酒,撒上盐 ,用手反复揉搓;再翻过皮面,在上述相应的三个部位和比目鱼肌、臀浅肌等五处各扎一针,深度为2-3 厘米,现出梅花状,再喷洒、撒盐反复揉搓,让盐分渗透至骨肉,直至皮色呈微红色,堆码排出血水,再移入陶缸内腌制一般约腌 30-40 天出缸,挂在阴凉通风处阴干,待3~4个月发期过后即成。整腿可以保存3-5 年,越久越美味。
鹤庆圆腿,食法多样,既可单独成菜,又可与它料相配。当地以煮熟后切片,用醋、酱油加其他佐料蘸吃为常见。但食用前,要用火将火腿的皮面烤黄,放入温水中浸泡,清洗干净,除去多余盐分。
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