云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(2)

宣威火腿
02.诺邓火腿
诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。
具体加工方法是：生猪宰杀去毛后，用松针叶将猪皮烤黄，割下后腿，浸泡在新汁卤水，腌制 3-5 天，使盐卤逐渐渗透肉内，然后捞出略微晾干，喷上酒，抹上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料，挂在通风处晾10 天左右，再喷抹一次酒、盐，继而用棉纸糊严，涂上灶灰或白灰，外面再包一层白纸或牛皮纸，加以密封，埋入地下约一米深的地窖里，1—2个月后取出即可食用。
诺邓火腿外观琵琶或柳叶状，腿心肌肉饱满；皮面蜡黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。

诺邓火腿
03.鹤庆圆腿
鹤庆白族火腿，因制作时需将腿脚部分弯曲，外形圆整，形如圆盘，故名圆腿或盘腿。鹤庆火腿，是云南仅次于宣腿的名腿，以“肉质丰满，四边膘肥，三针清香，味鲜色美，食而不腻”为著称。
选皮薄内嫩的肥猪后腿，先去蹄壳，将腿脚弯曲，蹄尖插入腿部皮之中，再将后腿整只取下，旋成圆形，置于阴凉通风处风干。腌制时，先挤出血水，用竹签在荐骨、骨盆的髂骨和坐骨上各截一针，深度为 3-4 厘米，喷入乾酒，撒上盐 ，用手反复揉搓；再翻过皮面，在上述相应的三个部位和比目鱼肌、臀浅肌等五处各扎一针，深度为2-3 厘米，现出梅花状，再喷洒、撒盐反复揉搓，让盐分渗透至骨肉，直至皮色呈微红色，堆码排出血水，再移入陶缸内腌制一般约腌 30-40 天出缸，挂在阴凉通风处阴干，待3～4个月发期过后即成。整腿可以保存3-5 年，越久越美味。
鹤庆圆腿，食法多样，既可单独成菜，又可与它料相配。当地以煮熟后切片，用醋、酱油加其他佐料蘸吃为常见。但食用前，要用火将火腿的皮面烤黄，放入温水中浸泡，清洗干净，除去多余盐分。