云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(5)

猪膘肉肉色透明，色鲜味香，风味独特，猪膘肉看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间，可蒸、可炒、可煮，是摩梭人珍贵的上等美味佳肴，也是待客、馈赠的佳品。

猪膘肉
04.凤庆腊肉
凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一，也是凤庆地方风味食品，味道浓香爽口，风味独特。
凤庆腊肉的腌制讲究，一般选用猪的坐墩肉，洗净后用当地高度白酒、盐和各种香料拌均匀，再放入由高度白酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌一周以上，把肉拿出来晾在通风的地方，晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，挂在通风的地方晾1-2周的时间即可。晾晒的腊肉，油光鲜亮，弥漫着油脂的香味。
凤庆腊肉的吃法多样，炒、煮、蒸皆可。腊肉清蒸，熟后的腊肉晶莹剔透、醇香柔润、肥而不腻，瘦不塞牙。腊肉炒素菜，淡淡的菜里透着香香的腊味，味道相互交融，让人难忘。

凤庆腊肉
05.圭山腊肉
圭山腊肉又称圭山腌肉，是石林彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以风味独特而与宣威火腿媲美。圭山腊肉质地优异，肉质细，瘦肉多，油脂薄。当地彝族人民逢年过节，款待来客，婚丧嫁娶，必不可少的菜肴。
圭山腊肉的腌制有“三个讲究”：“割”，腊肉规格为条状，长50公分，宽15公分为宜，为使盐水内渗，必须将筋肉外一层油膜剔除干净；“腌”，现宰现腌，“腌血肉”，按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均匀，直至盐质浸透；“藏”，腌制好的腊肉，应放在通风干燥处，火塘生火即用扁柏枝叶烟熏，使其肉色红艳，味道鲜美。