云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(6)

圭山腊肉

云南传统腊肠3例

01.纳西族的米灌肠
纳西米灌肠是丽江特有的一种风味食品。纳西族人在过年宰猪时，家家户户都做米灌肠。他们将做好的米灌肠一串串挂在菜架上，看来油光肥大、黑糊糊的，可是一旦吃到嘴里可就顾不得黑米灌肠的外观了。纳西米灌肠，不仅味道鲜美，而且还能补血、补气。
米灌肠分为黑米灌肠和白米灌肠两种。黑米灌肠是将蒸到九成熟的糯米，加上猪血浆、盐巴、茴香籽和花椒等香料搅拌均匀后，灌到猪肠子里，蒸熟；而白米灌肠则是将猪血浆换成蛋清，蒸熟后就是白米灌肠了。
米灌肠切成片可煎可蒸，煎食味道绝佳，外焦里脆，香糯可口，贮藏时间较长，在冬季贮存一个月无变味。米灌肠色泽古朴油亮，香味浓郁，营养价值高。油炸过后的米灌肠，口感则和刚蒸出来的完全不一样，蘸着蘸水辣、脆、香，独自风味。

纳西族的米灌肠
02.泸西赵氏香肠
云南的灌肠香肠一般不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他地方的灌肠制品，是云南传统特色食品之一。
泸西赵氏香肠是一家独家配方，所采用的是以猪的小肠（也有用大肠衣的）为衣，灌入新鲜的猪肉、食用盐、糖、酒等调配而成的“馅”，干制而成。
泸西赵氏特色香肠可分为三种口味：五香、广味、麻辣味，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，多食用香肠可开胃助食，增进食欲，是平时生活及节日的佳品。