云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(10)

寻甸牛干巴
02.高良牛干巴
高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。
腌制牛干巴时，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等佐料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。
高良牛干巴吃法多样，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃。当地火烧牛干巴为常见，先将牛肉条放到木炭火灰里烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。香醇酥脆，可以当作零食享用。

高良牛干巴
03.巍山高原黄牛干巴
巍山高原黄牛干巴是云南省巍山彝族回族自治县的特产。一般经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作而成。巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。将选取出来的牛肉放入大盆，撒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大缸，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。
成品的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。牛干巴最常见的食用方法是煎炸，不用放任何调料。喜辣的可调以花椒粒、干辣椒、薄荷等，也可在盛盘后撒点辣椒面，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透一点则脆香。