云南美食文化——云南传统腊味大全，腊味醇厚，味道鲜美(9)

永昌板鸭是云南省保山市的著名出口食品。永昌板鸭历史悠久，早在清朝末年，就远销港、澳地区和缅甸等国家。永昌板鸭是选取饲养 3—4个月的本地良种麻鸭为原料，用人工催膘即活鸭站笼填喂15—20日，使其达到出口标准重量。
加工方法是：肥鸭宰杀后，将鸭毛褪净，修边整形，达到色白光润、造型美观的要求。然后，扎针上盐，腌制2日，取出洗净，放在平板上定型，让其日晾夜露，直至风干，忌暴晒。出口标准每只重1千克左右。永昌板鸭具有形态优美，色白鲜亮，肉质酥嫩，味道芳香等特点，深受消费者的青睐。

永昌板鸭

云南传统牛干巴7例

01.寻甸牛干巴
寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产，寻甸牛干巴制作历史悠久，宋朝，寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴。
寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉，经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成。腌制时，先按配方要求对原料和辅料进行称量；揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀；揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落；将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后扎口密封；温度为5℃左右。腌制期一般为20天左右，腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。寻甸牛干巴适用于多种烹饪技法，通常采用油炸或者油淋，肉质松香，回味无穷。