酒店后厨工种名称.十年厨师也不知道这么详细
2023-05-04 来源:飞速影视
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酒店后厨工种名称
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红案
饮食行业的三大工种(红案、白案、招待)之一。负责菜肴的烹制。工作内容包括从原材料的初加工、精加工,半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程。因菜肴烹制是以炉灶与火为基本手段,故称红案。根据工作内容和责任的不同,红案又细分为:炉子、墩子、冷菜、笼锅和水案等若干工种。此外还有一些直接为红案服务的如杂务、大灶、菜杂等工种,也属红案的范畴。
炉子
红案的工种之一。原指烹制菜肴所用的设备,现用作制肴工种的代称,负责菜肴的烹调。工种内容:根据客人的需要、菜肴制作的要求,运用与之相适应的烹调方法烹制菜肴。“炉子”是菜肴烹制的最后一道工序,其工作的好坏,直接关系到菜肴的质量,是饮食行业的主要工种之一。
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墩子
红案工种之一。原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。原料加工:将整治干净的原料进行分档处理,再根据菜肴的要求运用各种刀法,将原料加工处理成各种形态的半成品。半成品组配:即根据菜肴要求,依照配型、配色、配质和配器的原则,对所需半成品原料进行组配,供炉子烹制成菜。此外,墩子的工作内容还包括,制订原料的购进计划(即通常所谓“开买账”),核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心,关系到菜品质量的好坏,企业经营的成败,故一般应由经验丰富的厨师担任。按其内容的不同,墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。
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