厨师消失在后厨(3)

王培欣。图/受访者提供
“我们曾经也研发过这种料理包，菜本身还好说，调料的配比，安放的顺序数量，以及相互之间产生的化学反应，温度和火候这些东西都是料理包无法替代的，东西卖出去不好吃，不光糟蹋食材，还糟蹋名声。”即便如此，王培欣理解目前餐饮企业的做法，在经济相对吃紧，人们对于消费的意愿下降，生活压力陡增的情况下，这样的产品确实可以满足很多人一日三餐的基本诉求。
“但你说，这东西能替代厨师？那是不可能的。但厨师行业的确面临危机，这个危机来自于厨师本身。”王培欣说。
厨师这个职业和其他职业相比有许多与生俱来的短板，工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、从学徒出师慢、基础薪金待遇低、社会地位低……王培欣历数厨师行业的各项劣势，这些问题无法回避。

后厨的工作环境。图/图虫创意
当社会再分工，行业细化后，对于选择职业初期的年轻人来说，厨师算不上一个好工作，年轻人宁肯去送外卖也不乐意做厨师，这就造成了厨师这个职业面临人才断层的窘境。
“在中国，好厨师永远不会没工作，你要是觉得预制料理包和机器人就能把你的工作取代了，说明你本身就不是一个好厨师。”老黄在北京经营餐饮企业近20年了，他坚信厨师不会失业。
“客人们越来越着急了。”十几年前，客人点了一道需要活鱼的菜肴，如果后厨10分钟之内料理完成，客人很有可能会怀疑，这个鱼是否是鲜活的，烹饪过程中有没有偷工减料。
“现在的客人不一样了，点完菜恨不得立刻菜就能上来吃，导致很多需要慢火的菜都提前处理，鱼恨不得要用猛火炸得很透，然后在锅里浇个汁就上桌了，这个变化不仅影响了客人品尝菜肴的口感，还影响了厨师们的积极性。”
“每道菜都要求快，而不是质量的情况下，厨师们那为数不多的聪明才智就会全部耗费在如何使得料理更省事上，徒弟不愿意学，师父不愿意教，这一来二去厨师的质量就下来了。”
“快和慢是其实是餐饮未来的两个方向，追求快的大可以去点外卖吃预制料理包，想吃正经菜品的到店里吃饭的客人，还是可以获得应有的菜品和尊重。这个事情不是厨师决定的，而是餐饮行业经营者需要决定的，你到底要为什么群体服务？”